¿Qué dosis máxima de gluten puede tolerar un celíaco?

Para los celíacos sería perfecto llevar una alimentación libre de gluten al 100%, pero esto no es posible ya que lo que comemos, aunque sea sin gluten, no está del todo libre de contener un poquito, bien por los procesos de elaboración, la manipulación o las características propias del alimento.
Como bien explica Ricardo de Celíaco a los 30 en su blog, no todas las personas tenemos la misma sensibilidad al gluten y eso hace complicado establecer qué cantidad de gluten podemos comer de manera segura. Un estudio de 2007 decía que comer 50 mg de gluten al día durante tres meses podía provocar alteraciones en la mucosa del intestino. Después, se estableció, tras diversas investigaciones, que 20 ppm (mg/kg de producto) era la cantidad adecuada de gluten que podía ingerir un celíaco con seguridad. Por otro lado, la norma internacional CODEX STAN 118 sitúa en límite de gluten en los alimentos para celíacos en 10 mg/kg.

Cómo saber que comemos por debajo de la dosis recomendada

Para tener seguridad sobre los alimentos que compramos y saber que estos no superar la dosis de gluten establecida existen diferentes etiquetados y símbolos que nos dan información sobre ello.

Así, está la Marca de Garantía “Controlado por FACE”, destinada a que las empresas que fabrican alimentos aptos para celíacos puedan ofrecer la garantía de que cumplen las buenas prácticas de calidad para sus productos. Esta certificación se obtiene a través de una verificación del sistema de calidad de la empresa, que debe incluir como punto crítico de control PPC de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, es decir, desde que se recepciona la materia prima hasta que se envasa el producto. Con esto se tiene la garantía de que el producto contiene niveles por debajo de 10 ppm (mg/kg), límite actualmente establecido.

Por otro lado, está el símbolo internacional “sin gluten” de la espiga barrada, regulado por la Asociación de Celíacos Europeos. Para que sea válido, según informa la FACE, debe contener también el número de registro de esta asociación de alguna de las siguientes maneras: OATS, 100 o 100/OATS. Si la espiga no tiene ninguna de estas inscripciones el producto tiene menos de 20 ppm y no tiene avena. Si incluye OATS es que tiene avena pura, si pone 100 es que tiene hasta 100 ppm de gluten y no tiene avena, y si vemos 100/OATS es que contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y avena pura.

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Isabel
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