El gluten es una proteína presente en la semilla del trigo, centeno, espelta, cebada, avena, y combinada con almidón. El gluten es el ingrediente que confiere elasticidad a la masa de la harina y esponjosidad a panes o alimentos realizados en el horno. Asimismo, es un elemento capaz de “casar” los ingredientes de productos de panadería y pastelería, estructurándolos como agente emulgente y gelificante.
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Los cereales que contienen gluten son el trigo, el centeno centeno, la escanda, la espelta, la cebada, el triticale, el farro, kamut, avena espelta verde, y bulgur. Las personas diagnosticadas de celiaquía deben comprobar, por tanto, que entre la lista de ingredientes del alimento que van a comprar no existe este componente, ya que deben eliminarlo completamente de la dieta al ser diagnosticados.
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Los alimentos que lo tienen en su mayoría son los procesados. Si no está expresamente indicado, el celíaco deberá comprobar la lista de ingredientes para cerciorarse de que no está presente. Actualmente, la mayoría de etiquetados de productos especifican si éste lleva o no gluten en su composición, ante la falta de explicación concreta (símbol o marca de “sin gluten”). Otros incluso aunque no lo lleven en su composición de origen lo incluyen para mayor y mejor información del usuario. Los cereales que no tienen esta proteína son el maíz, el arroz, el mijo, entre otros, tampoco lo llevan los frutos secos ni las patatas, ni por supuesto productos frescos como verduras, frutas, lácteos, carne, pescado, huevos, etc.
El cuerpo humano no tiene las enzimas necesarias para digerirlo en su totalidad y esos trocitos que no se digieren pueden provocar problemas intestinales. Si la persona no tiene la enfermedad celíaca puede notar alguna molestia, pero en aquellos que la tienen, son alérgicos o sensibles a la proteína es a quienes les aparecen los problemas de salud. Por tanto, la enfermedad celíaca es esa intolerancia constante y crónica al gluten.
