Mateo Sierra (MasterChef): “Es fácil tener una carta sin gluten”

Conversar con Mateo Sierra (Huesca, 20 años) deja huella. Impresiona su madurez, su coherencia, su vitalidad, su alegría, su positividad. Habla mirando a los ojos, con honestidad, cierto toque de timidez pero seguro y sincero. No deja indiferente su simpatía, su espontaneidad, su humildad. Su sonrisa.
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Su paso por MasterChef ha llevado a Huesca a lo más alto, su gastronomía, sus platos y su gente, y aunque también se ha hablado de celiaquía, no se ha hecho tanto como a Mateo le hubiera gustado. Hemos compartido una divertida tarde con él en su ciudad, una conversación sobre su experiencia en el programa, su futuro y, por supuesto, su vida sin gluten.

Pregunta.- ¿Cómo era tu vida antes de Masterchef?
Respuesta.- Yo era un estudiante normal de Historia del Arte en la Universidad de Zaragoza. Me apunté a un concurso de pollo al chilindrón en Huesca, salieron las solicitudes para el programa y mis amigas me decían que me apuntara. Montamos un vídeo y empezaron los castings… Y todo lo que ha venido después…

P.- ¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina?
R.- Desde niño. Siempre he estado sentado a la mesa con los guisos de toda la vida, con mi madre y mis abuelas; después entré en la cocina a mirar a ver qué se guisaba por ahí y después a meterme yo en los pucheros.

P.- ¿Cómo has vivido el programa? Vemos las galas pero mientras tanto convivís y asistís a clase… Cuéntanos cómo ha sido la experiencia.
R.- Al principio es difícil. No tienes tiempo para adaptarte, no tienes un momento para pensar lo que estás haciendo y dónde vas a entrar, no te da tiempo a decir es que vas a traspasar la pantalla, vas a ser un personaje público. Convives con 14 personas, cada uno de su casa, y no te conoces. Al principio es un poco duro pero después ya te vas a haciendo a la gente. Cada semana se va yendo uno y vas haciendo más piña con el resto. Con Vicky estuvimos 20 días solos, con muchas ganas de irnos a nuestra casa ya, pero nos lo pasamos muy bien.
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P.- El jurado juega un papel fundamental en el programa. ¿Cómo has llevado sus comentarios y decisiones?
R.- Dentro del concurso vemos que nos dan mucha leña. Hemos llegado a odiarles. Nos daban ganas de escupirles al plato (risas). A veces pues no sale, pero a veces se pasaban mucho y nos dolían algunos comentarios. Cuando sales y ves las críticas ves que lo dicen con amor, para aprender de los errores. A mí me dolía que a veces no eran críticas constructivas, aunque luego realmente ves que sí. Hay que buscarle la parte positiva, para no quedarte con esa sensación, porque si no vaya paso por el concurso…

P.- ¿Cuál crees que fue la clave que dio la victoria a Vicky?
R.- Yo creo que los dos hicimos bien los platos, bien construidos, cada plato tenía relación con el siguiente. No sólo cuenta el resultado final sino también el cocinado; en mi caso empecé con la cesta que se me cayó en el supermercado, que fue el desencadenante de más problemas. Fue un cúmulo de cosas que inclinaron la balanza. Pero, a pesar de esto, de todos los problemas que tuve, tengo que decir que saqué un menú bastante decente.

P.- De todos los platos que cocinaste durante el programa, ¿cuál fue tu favorito y del que más orgulloso te sientes?
R.- Me siento más orgulloso de todos los buenos que el jurado ha valorado bien. Pero me siento muy orgulloso también de otros que no me han valorado tanto, en plan, ¿has tenido tiempo y has hecho esto?. El día de la prueba de aprovechamiento quedé muy contento con los platos y esa crítica no me la esperaba, pensaba que iba a ser más positiva.

P.- ¿Sientes que había favoritismos hacia algunos concursantes?
R.- Creo que conforme avanzaba el programa los requisitos eran más estrictos, y por mucha trayectoria que tuvieras tenía que ser el momento del cocinado y ya está. Al principio sí que se valoraba más la trayectoria que ibas teniendo, puntos en los que destacabas… No había favoritismos, era lo que era en cada momento, y al final era más el día a día, lo que se cocinaba en ese momento.

P.- Tus platos siempre han tenido a Huesca y a tu familia como protagonistas, ¿ha sido tu pequeño gran homenaje a tu tierra y a tu gente?
R.- Si abro mi libro de recetas, el 90% de ellas son de aquí. De mi casa de toda la vida. Tenía oportunidad de hacerlo en cada momento y lo hacía. También he aportado cosas nuevas, alguna técnica, pero siempre he tenido presente mi ciudad y la tradición. Porque considero que es lo suficientemente buena como para mostrarla y estar orgullosos de lo que tenemos aquí.

P.- ¿Qué destacarías de la gastronomía de Huesca?
R.- No sólo de la gastronomía, también de la cultura. Yo hice un postre basado en la cultura gastronómica de las fiestas patronales. Aprovechar eso y transmitirlo en un plato es muy importante. Tenemos una tradición muy extensa, culinaria y cultural, y tenemos que transmitirla en los platos. Y es lo que he querido hacer.

Mateo sin gluten

P.- Tu condición de celíaco ha estado presente a lo largo de todo el concurso y sobre todo en la final, con la elaboración de ese postre sin gluten que fue tan bien valorado. ¿Desde cuándo estás diagnosticado?
R.- Me diagnosticaron hace un par de años. En mi casa estaba normalizado porque ya lo era mi madre y mi hermana, y yo lo llevaba muy bien, me dijeron que probara la dieta sin gluten y la llevé a rajatabla desde el primer día. En mi casa no aparece gluten por ninguna parte, el pan de mi padre y mi hermana pequeña únicamente. Cuando diagnosticaron a mi madre en mi casa desapareció por completo. Nos hemos adaptado muy bien.

P.- A la hora de cocinar, ¿cómo llevas el no poder probar los platos que elaboras?
R.- En alguna ocasión durante el programa he tenido que probar cosas que aparentemente no deberían llevar, pero sí, y otras cosas que sí que sabía que llevaban. A veces me la he jugado pero he tenido que decir: hasta aquí. Ya no cedo más. Lo he pasado mal, aparentemente se ve todo muy bonito, pero ya no es un programa tanto de cocina como psicológico, hay que estar muy bien de la cabeza para aguantar todo lo que hemos aguantado, y más yo con el hándicap de la celiaquía.

P.- Además que siempre os decían que era fundamental probarlo y os echaban la bronca si no lo hacíais…
R.- En la prueba del rabo de toro, por ejemplo, no podía probar el punto de la pasta. Me guiaba por el tacto, la vista, los tiempos de cocción que yo sabía… Vas haciendo lo que puedes y al final en esa prueba fui de los mejores.

P.- Tienes muchos seguidores en Twitter dentro de la comunidad celíaca. ¿Qué crees que hace falta para mejorar? Más información, más visibilidad, normalización… ¿Crees que tu paso por el programa ha contribuido a ello?
R.- Se ha hablado de la cocina sin gluten pero no tanto como me hubiera gustado a mí, porque así como por ejemplo con Celia se ha tenido más en cuenta el tema del veganismo, en mi caso sólo las veces que lo he nombrado yo, excepto la prueba de alérgenos que fue un guiño a toda esa gente que no puede permitirse tomar determinados productos… Pero a partir de ahí para de contar. Nada de referencia. A no ser que dijera yo eso no lo puedo probar…

P.- Todavía queda camino por recorrer…
R.- Creo que sí. Yo creo que es fácil tener una carta sin gluten. No tener un plato aparte que no lleve un elemento. Yo creo que mi restaurante será al revés, una carta sin gluten y, aparte, para el que no sea celíaco. O para todos los mismo, porque no tiene gran diferencia, a no ser el pan que sí se nota, pero el resto no.

El futuro

P.- ¿Cómo ha sido tu vuelta tras el programa, cómo te han recibido en Huesca?
R.- Acabamos de grabar en junio y cuando volví el programa todavía estaba por la mitad. La gente estaba súper contenta, me decían que menuda propaganda estaba haciendo, muy contentos de mi comportamiento. Regresé a Madrid para la final y la vuelta ha sido increíble. El otro día estuve en la Fiesta de la Longaniza de Graus y fue una locura absoluta. Yo pensaba que la gente se iba a quedar chafada, he llegado a la final, han ido todos al Palacio de Congresos a animarme, y quedar segundo, llegar donde he llegado, cazurro, y quedarte a medias… Y si había 8.000 personas 7.000 me conocían y todos súper contentos. Estoy muy agradecido.

P.- Tu madre y tu hermana decían que habías madurado, ¿tú también lo crees? ¿En qué has cambiado?
R.- Incluso viendo la final el otro día dije: hay mucha diferencia. No sé qué ha sido, pero me he visto diferente, muy cambiado. A nivel de madurez, he vuelto con una mala leche que no tenía, creo que es para bien, porque antes era muy buenecico, muy buenecico, y la mala leche hay que sacarla un poco. He desarrollado el carácter. Hay que evolucionar.

P.- ¿Cuál es tu sueño, ese que te gustaría cumplir y por el que vas a pelear?
R.- El sueño de todo chef. Me gustaría mucho tener un restaurante. Me gustaría unirlo con el turismo rural en el pueblo de mi abuelo, Blecua. Recuperarlo y darle un nuevo uso. También orientado hacia el turismo vinícola, que en la zona es muy importante porque hay mucha tradición del vino. Dentro de muchos años quiero llevar una vida rural. Antes me voy a mover, van a ser años intensos. Mi intención después es llevar una vida más tranquila, asentarme y hacer disfrutar a la gente que pase por ahí con lo que yo le ofrezca.

Si queréis escuchar algún fragmento de la entrevista con Mateo, podéis hacerlo en este vídeo.